20 de setiembre de 2026
Certificado PGH de DIGESA: qué es, quién lo necesita y cómo tener tus registros listos
Qué es el certificado PGH de DIGESA, quién lo necesita, requisitos, plazos, vigencia y qué registros de BPM y PHS conviene tener al día para la inspección.
Si tienes una planta pequeña o mediana de alimentos en Perú, tarde o temprano escucharás la pregunta: “¿Ya tienes tu PGH?”. La certificación de Principios Generales de Higiene (PGH) es el documento con el que la autoridad sanitaria reconoce que tu establecimiento aplica correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Higiene y Saneamiento.
En esta guía te explicamos qué es el certificado PGH de DIGESA, quién lo necesita, qué requisitos pide la norma, cómo es el trámite y, sobre todo, qué registros conviene tener al día para que la inspección no te agarre armando carpetas.
Qué es el certificado PGH
PGH significa Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius. En Perú, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo 007-98-SA), en su versión modificada por el Decreto Supremo 004-2014-SA, establece que:
- Los Principios Generales de Higiene comprenden el Programa de Buenas Prácticas de Manipulación o de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
- La certificación PGH expresa la verificación de la correcta aplicación de esos principios.
- Se otorga por establecimiento de fabricación de alimentos y bebidas.
- La otorga la autoridad de salud de nivel nacional (DIGESA) o la que esta delegue; la norma permite delegar la función a las direcciones o gerencias regionales de salud, previa evaluación.
Quién necesita el certificado PGH
El mismo decreto indica que la micro y pequeña empresa (MYPE) debe contar obligatoriamente con la certificación PGH, excepto la que fabrica o elabora alimentos y bebidas de alto riesgo, que debe contar con la validación técnica oficial del plan HACCP vigente.
En la práctica, si produces alimentos industrializados en una planta pequeña o mediana y no estás en el grupo de alto riesgo, el PGH es tu certificación de referencia. Si tu producto es de alto riesgo, revisa nuestra guía de plan HACCP con ejemplo.
Requisitos del trámite
Según el DS 004-2014-SA y la ficha del procedimiento en gob.pe, los requisitos son:
- Solicitud dirigida a DIGESA, con carácter de declaración jurada, con el número de RUC y firmada por el representante legal.
- Manual del Programa de BPM, firmado por un profesional colegiado y habilitado (biólogo, ingeniero industrial, microbiólogo, ingeniero químico, ingeniero alimentario, ingeniero agroindustrial o afín).
- Manual del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), con la misma exigencia de firma.
- Pago por derecho de trámite. El monto está en el TUPA como porcentaje de la UIT; verifica el valor vigente antes de pagar.
La ficha de gob.pe indica que el trámite puede hacerse en línea o de forma presencial en la oficina de DIGESA.
Cómo es el proceso, paso a paso
- Preparas los manuales de BPM y PHS, que describan cómo trabaja realmente tu planta (no una copia genérica).
- Presentas la solicitud con los manuales y el pago.
- Revisión documentaria. Si falta algo o hay un pago pendiente, la autoridad te notifica por única vez y tienes un plazo no mayor de dos días hábiles para subsanar.
- Inspección sanitaria. Se verifica la implementación de la infraestructura, del programa de BPM y de los programas de higiene y saneamiento, según el Título IV del DS 007-98-SA.
- Observaciones. Si se encuentran observaciones en la inspección, se puede otorgar un plazo de hasta diez días hábiles para levantarlas.
- Resolución. El procedimiento tiene un plazo máximo de treinta días hábiles, que incluye la revisión, la inspección y los plazos de subsanación.
La certificación tiene una vigencia de dos años. Durante ese periodo es tu responsabilidad mantener las condiciones con las que te certificaron, y la vigencia está condicionada a la vigilancia sanitaria: si se comprueba un incumplimiento, puede cancelarse.
Los registros que conviene tener listos
El manual dice lo que harás. Los registros demuestran lo que hiciste. En la inspección, el inspector compara ambos. Estos son los que no deberían faltar en una planta que busca el PGH:
Limpieza y desinfección
El DS 007-98-SA pide que la fábrica disponga de un programa de limpieza y desinfección, que será revisado durante la inspección. Lleva un registro por área o equipo con fecha, hora, producto usado, concentración, responsable y verificación. Puedes empezar con nuestro formato de limpieza y desinfección POES.
Control de plagas
El reglamento exige que los establecimientos se conserven libres de roedores e insectos y que las aplicaciones de rodenticidas e insecticidas se hagan evitando contaminar el producto. Guarda el plano de ubicación de trampas, los registros de revisión y los certificados de los servicios de saneamiento.
Temperaturas
Los ambientes refrigerados deben tener dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Lleva el registro diario de cámaras, congeladoras y, si aplica, de las etapas de proceso que dependen de la temperatura. Te sirve nuestro formato de control de temperatura.
Salud e higiene del personal
El empleador debe cuidar que el personal que interviene en la fabricación no sea portador de enfermedades infectocontagiosas ni tenga síntomas. Lleva un control de salud del personal, las capacitaciones en BPM y la verificación de higiene al ingreso a planta.
Recepción de materias primas
Registra cada ingreso con proveedor, lote, cantidad, vencimiento, controles hechos y resultado. Es también el primer eslabón de tu trazabilidad. Usa el formato de recepción de materia prima.
Si quieres ver todos los formatos juntos, revisa la guía de formatos BPM para plantas de alimentos.
Errores comunes antes de la inspección
- Manuales copiados de otra planta, con equipos y áreas que no existen en la tuya.
- Registros llenados el día anterior a la visita, con la misma letra y el mismo lapicero.
- Certificados de fumigación o de análisis vencidos que nadie revisó.
- Registros que existen, pero nadie sabe dónde están cuando el inspector los pide.
- Acciones correctivas sin evidencia: se anotó “se corrigió”, pero no qué, quién ni cuándo.
Cómo ayuda SIPRO
SIPRO no tramita el PGH ni garantiza su resultado: eso depende de cómo trabaja tu planta. Lo que sí hace es ayudarte a organizar y tener a mano los registros que respaldan tus BPM y tu PHS:
- Formularios de calidad configurables en la web y en la app Android, llenados en el momento, con responsable, fecha y hora.
- Recepción con inspección y aprobación de calidad, conectada al lote y a la trazabilidad.
- Con SIPRO DOCS, fichas técnicas, certificados de proveedores, calibraciones y documentos del personal con alertas antes de que venzan.
Para ver qué más suele revisarse en una visita, lee inspección de DIGESA: qué revisa y cómo responder. Si quieres saber qué tan listos están tus registros, haz el diagnóstico gratuito.
Fuentes
- Ministerio de Salud. Decreto Supremo N.° 004-2014-SA, que modifica e incorpora artículos al Reglamento aprobado por DS 007-98-SA (artículos 58-B a 58-E).
- Ministerio de Salud. Decreto Supremo N.° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (artículos 39, 49, 56 y 57).
- Gob.pe. Certificado de principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
- DIGESA. TUPA: Certificado de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.