Checklist de la Resolución 2674 de 2013: requisitos, registros y trazabilidad para plantas en Colombia

La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social es la norma de referencia para las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos en Colombia. Es larga y técnica, y en la práctica lo que necesita un jefe de planta es saber qué le van a revisar y qué evidencia debe tener lista.

Este checklist resume los requisitos principales de la resolución, artículo por artículo, con foco en los registros y en la trazabilidad. No reemplaza la lectura del texto oficial, pero te sirve para una revisión interna rápida.

Qué es la Resolución 2674 de 2013

Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir quienes fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, importan, exportan y comercializan alimentos en Colombia, además de los requisitos para la notificación, el permiso o el registro sanitario (el artículo 37 fue modificado después por la Resolución 3168 de 2015).

El Título II está dedicado a las Buenas Prácticas de Manufactura y se organiza en capítulos: edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad, saneamiento, y almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Checklist por capítulo

Edificación e instalaciones (artículos 6 y 7)

• Ubicación, diseño y construcción que eviten la contaminación.
• Áreas de elaboración con pisos, paredes, techos, ventanas y puertas que se puedan limpiar y desinfectar.
• Abastecimiento de agua potable, disposición de residuos e instalaciones sanitarias adecuadas.

Equipos y utensilios (artículos 8 a 10)

• Equipos diseñados para el tipo de alimento, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Instalación que permita el flujo del proceso y la limpieza alrededor.

Personal manipulador (artículos 11 a 14)

• Certificado médico de aptitud para manipular alimentos, con reconocimiento médico por lo menos una vez al año (art. 11).
• Registro de las medidas tomadas cuando el estado de salud de un manipulador puede afectar el alimento.
• Plan de capacitación continuo, de al menos 10 horas anuales, desde la contratación (art. 12).
• El plan incluye metodología, duración, docentes, cronograma y temas (art. 13).
• Prácticas higiénicas y medidas de protección aplicadas y verificadas (art. 14).

Materias primas y fabricación (artículos 15 a 20)

• Cada materia prima tiene ficha técnica disponible para la autoridad (art. 16).
• Materias primas e insumos inspeccionados antes del uso y analizados cuando se requiere (art. 16).
• Control de factores como tiempo, temperatura, humedad, actividad de agua, pH y presión en fabricación (art. 18).
• Procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos establecidos y registrados en los puntos críticos del proceso (art. 18).
• Productos devueltos por defectos que afecten la inocuidad o calidad no se reprocesan (art. 18).
• Envasado en área exclusiva e identificación de lote en cada envase y embalaje (art. 19).
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada (art. 20).

Aseguramiento y control de calidad (artículos 21 a 25)

• Sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo, desde las materias primas hasta la distribución (art. 22).
• Especificaciones de materias primas y producto terminado con criterios de aceptación, liberación, retención o rechazo (art. 22).
• Documentación de planta, equipos y procesos; planes de muestreo y métodos de ensayo confiables (art. 22).
• Acceso a un laboratorio propio o externo (art. 23).
• Personal técnico idóneo en producción y control de calidad, según el riesgo del alimento (art. 24).
• Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición relacionados con la inocuidad (art. 25).

Plan de saneamiento (artículo 26)

El plan debe estar escrito, a disposición de la autoridad, e incluir procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de cuatro programas:

• Limpieza y desinfección, con agentes, concentraciones, tiempos de contacto, equipos y periodicidad.
• Desechos sólidos, desde la recolección hasta la disposición final.
• Control de plagas, con enfoque integral y preventivo.
• Abastecimiento de agua potable, con fuente, tratamiento, tanques, limpieza y controles fisicoquímicos y microbiológicos registrados.

Nuestros formatos BPM y la plantilla de limpieza y desinfección te sirven como punto de partida.

Almacenamiento, distribución y transporte (artículos 27 a 31)

• Control de primeras entradas, primeras salidas (art. 28).
• Control de temperatura y humedad en refrigeración y congelación, con dispositivos de registro verificados (art. 28). Usa el formato de control de temperatura.
• Insumos, materias primas y producto terminado identificados y con registros de uso, procedencia, calidad y tiempo de vida (art. 28).
• Área exclusiva y libro de registro para productos devueltos o vencidos, con fecha, cantidad, salidas y destino final (art. 28).
• Sustancias peligrosas rotuladas y almacenadas en áreas independientes (art. 28).

Cómo usar este checklist

1. Recorre la planta con el checklist impreso y marca solo lo que puedes demostrar con un registro o un documento, no lo que “se hace”.
2. Para cada casilla sin marcar, anota responsable y fecha de cierre.
3. Repite la revisión cada cierto tiempo y guarda la versión anterior: la evolución también es evidencia de mejora.

La trazabilidad en la Resolución 2674

El requisito está en el artículo 19: cada envase y embalaje debe llevar la identificación de la fábrica y el lote de fabricación, de forma visible, legible e indeleble, y a partir del lote, la fecha de vencimiento o de fabricación, se debe garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos y de sus materias primas.

Eso obliga a conectar tres registros que muchas plantas llevan por separado:

1. Recepción: lote del proveedor de cada materia prima e insumo.
2. Producción: qué lotes de materia prima entraron en cada lote de producto, con sus controles.
3. Despacho: a qué cliente salió cada lote y en qué cantidad.

Para comprobar si tu cadena está completa, haz un simulacro de trazabilidad con un lote ya despachado. Puedes registrar el resultado en nuestra plantilla de trazabilidad de lotes.

Cómo ayuda SIPRO a una planta en Colombia

SIPRO no reemplaza la visita de la autoridad sanitaria ni garantiza su resultado. Es un ERP de planta, web y con app Android, que te ayuda a organizar y tener a mano los registros que pide la resolución:

• Recepción con inspección y aprobación de calidad por lote.
• Formularios de proceso y calidad por operación unitaria, configurados con tus controles.
• Liberación de lotes por calidad, con sus controles a la vista.
• Trazabilidad hacia atrás y hacia adelante en segundos, exportable a PDF.
• Despachos por lote y cliente, e inventario por lote con vencimientos.
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Fuentes

• Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Resolución 2674 de 2013. Compilación jurídica del INVIMA.
• SUIN-Juriscol. Resolución 2674 de 2013.
• FAO y OMS. Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Codex Alimentarius.